＃しめさば ＃たゆたう煙は掴めない　２ ｼﾒｻﾊﾞ 一迅社 たゆたう煙は掴めない(2) (HOWLコミックス) : Shimesaba I can't grasp the floating smoke 2 :9784758027496

**「新しい食文化を生み出し、日本海で採れた鯖を京都まで運ぶことができる保存食を作り出す」**
寿司や魚料理の基本となる技法の一つ、きずし（生寿司）について説明します。一般的には西日本では「きずし」と呼び、東日本では「しめさば」と呼んでいます。寿司を名乗るものの、多くの場合は飯なしで切り身のみを食べていて、その切り身の中にもワサビや生姜などのアクセントが入ったりします。
基本的な作り方は、まず頭と内臓を取り除いた魚体を三枚おろしにしたものを一晩程度塩で浸けることです。その後も塩と酢の量や浸け時間などは各種流儀によって異なります。元々保存食として日本海で採れた鯖が京都まで運ばれるために始まったとされます。
ただし、酢には殺菌効果があるとされていますが、一般的な濃度の酢ではアニサキスは死滅しないため注意が必要です。食中毒を防ぐため、アニサキスによる可能性がある場合は24時間以内に保健所に届け出ることが必要になります。
**Q：何をされた方ですか？**
新しい保存食の作り出す技術
**Q：有名な作品は何ですか？**
きずしへんだ保存食、鯖寿司など多数
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English Summary
**"Create a new food culture and create preserved food that can transport mackerel from the Sea of Japan to Kyoto"**
We will explain kizushi (raw sushi), one of the basic techniques for making sushi and fish dishes. Generally, it is called "Kizushi" in Western Japan, and "Shimesaba" in Eastern Japan. Although it is called sushi, in most cases, only the fillets are eaten without rice, and even the fillets may have accents such as wasabi or ginger added to them.
The basic method is to remove the head and internal organs, grate the fish into three pieces, and soak them in salt overnight. Even after that, the amount of salt and vinegar and soaking time vary depending on each style. It is said that this tradition originated when mackerel caught in the Sea of ​​Japan was transported to Kyoto as a preserved food.
However, although vinegar is said to have a bactericidal effect, you must be careful because anisakis will not be killed by vinegar at a typical concentration. To prevent food poisoning, if there is a possibility that the food is caused by Anisakis, it is necessary to report it to a public health center within 24 hours.
**Q: What did you do? **
Technology to create new preserved foods
**Q: What are your famous works? **
Many preserved foods, mackerel sushi, etc.
Wikipedia：しめさば